Boas Práticas de Manipulação: Por que implantar?

Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este último de importância relevante.

por: Tereza Cristina Avancini de Almeida
Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde
Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas

Cada vez mais as pessoas estão tendo que se alimentar fora de casa. Os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam características das despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados sobre os gastos com alimentação. O perfil das despesas com alimentação indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relação ao local de realização das principais refeições. Quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item de maior peso na alimentação fora do domicílio é o almoço e o jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar com alimentação no Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais alto. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em fazer suas refeições fora de casa, o que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

O que são Boas Práticas?
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (2). São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou seja, envolvem todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matérias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas todas as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O que é Manipulação de alimentos?
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem são os Manipuladores de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que estar, no mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?
A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?
Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo das Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).
As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarreia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido que o fator desemprego tem contribuído para o aumento crescente de algumas modalidades de prestação de serviços comerciais de alimentação, dentre elas comida de rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não apenas como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulação de alimentos e os fatores de risco e perigos, o que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?
DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser diferentes.  Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

Fonte: http://www.mercadogastronomico.com.br/