Technorati Marcas: higiene,restaurantes,limpeza
Marcelo Jucá
Nada mais desagradável do que chegar a um restaurante, morrendo de
fome, e dar de cara com um atendente suado e sem toca no cabelo.
Superada essa fase, sua bebida é servida em um copo sujo, e a comida
possui temperos duvidosos.
Sergio Diniz, consultor do Sebrae de São Paulo, em seu estudo que
aborda diversos assuntos da área gastronômica, destaca que “Higiene e
Limpeza: trata-se de um ponto crítico, que merece especial atenção”.
Pode parecer exagero, mas não é. Muitos restaurantes e bares
(principalmente) ainda não dão a devida atenção à higiene de seu
estabelecimento. E às vezes, o próprio consumidor também não se atenta
para esse problema que pode trazer danos à saúde.
O pior é que todo mundo já passou por alguma situação semelhante,
onde a falta de higiene em algum momento o põe em dúvida se aceita ou
não comer no local.
Limpeza Geral
É claro que lavar a mão é importante, mas não é a única prevenção que
se deve tomar – e esperar de outros – para que sua comida seja
corretamente servida.
O
consultor do Sebrae SP, Diniz, destaca alguns pontos e dá dicas de como
se tomar todas as precauções necessárias de higiene seja no preparo da
comida, na hora de servi-la ou na mesa em que irá desfrutá-la.
Além da Higiene das Mãos, deve se prestar atenção à Higiene Pessoal, Higiene do Local de Trabalho e Higiene com os Alimentos.
Para tanto, em seu estudo Diniz separou os tópicos e explica quais cuidados devem ser tomados.
Na Higiene Pessoal destacam-se os cuidados com o uniforme de
trabalho: “Trocar o uniforme diariamente ou, sempre que necessário, no
próprio dia”. “Manter o cabelo curto e aparado, usar touca, manter as
unhas aparadas e limpas, manter a barba aparada / feita, escovar os
dentes após as refeições e manter os sapatos e botas limpas” são outras
dicas de Diniz.
Outro ponto ainda referente à Higiene Pessoal, é tomar cuidado com
pequenos ferimentos. Deve-se sempre “Comunicar a chefia direta a
ocorrência de ferimento, doença ou acidente de trabalho”, e limpar e
cobrir qualquer que ele seja.
E mesmo tendo lavado direitinho as mãos, não esquecer de usar luvas
descartáveis, quando necessário, como numa troca de função. Mexer com
dinheiro e depois comida, e vice-versa, é muito anti-higiênico.
Higiene com os AlimentosTodo mundo aprendeu que as frutas, verduras e
legumes devem ser utilizados somente após serem higienizados, mas não
esqueça de que “Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre,
com tampas ou filme plástico transparente”.
Importante: as portas de geladeiras, freezers e câmaras frias devem
ser mantidas bem fechadas. Mesmo na correria, todos têm que prestar
atenção nesse detalhe.
E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser
transferidos para recipientes de plástico branco atóxico ou inox e
cobertos com tampas ou filme plástico transparente e identificados
através de etiquetas.
Segundo Diniz, o prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de 24 horas, desde que armazenados a, no máximo 6º C.
No trabalho
Já parou para pensar que as bandejas de restaurantes fast-food são
objetos que entram e sai da boca do lixo com enorme freqüência? E que a
batata-frita que você derrubou ali, é resgatada e vai direto para sua
boca?
Pois é, a limpeza destas não se resume a passar um pano seco. E a preservação delas é obrigação do restaurante responsável.
Entre outros, Sergio Diniz lembra que “Os pratos, panelas, talheres,
copos, devem ser manuseados pelos cabos, beirais e pegadores,
evitando-se tocar nos locais que entram em contato com os alimentos”.
Toalhas de pano na cozinha, nem pensar. Deve-se usar papel toalha ou toalha descartável.
As pias para higienização das mãos não podem ser usadas para higienização de alimentos e vice-versa, explica Diniz.
E o mais importante, “O lixo deve ser mantido em latões de lixo
tampados, com sacos de plástico e removidos sempre que estiverem
cheios”.
Tudo limpo, e agora?
Depois de todos os cuidados, que no fundo, todo mundo sabe que devem
ser tomados, toda a equipe do estabelecimento deve manter o costume de
limpeza. Todos devem ser educados e prevenidos para imprevistos.
“Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos ou utensílios.
Para a degustação / prova do alimento devem ser usados talheres e
pratinho, que não devem voltar a tocar nos alimentos”, lista Diniz.
Um cliente passar mal e sujar o chão, um inseto – baratas em especial
– ser encontrado no ambiente, ou outro problema, não é culpa
necessariamente do restaurante e que ele seja sujo.
São muitos fatores que contam e podem favorecer a sujeira. É só pensar na sua própria casa.
Quantas vezes, depois de um dia inteiro de limpeza, não apareceram
baratas, moscas e afins? Elas vêm muitas vezes do ralo e são atraídas
pelo calor. Então cabe aos estabelecimentos sempre se prevenirem com
essas questões, e ter em mente como lidar com a situação.
“A presença de baratas, insetos, ratos ou seus dejetos na cozinha e
nas áreas ao redor deve ser imediatamente comunicado aos superior
hierárquico”.
Cada um tem que fazer o seu papel. O cliente, fiscalizar, e o restaurante, combater.
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