Comida de Peão

Como levar alimentos frescos para fazer cerca de 33 mil refeições diárias, em Porto Velho? Este é o desafio diário da gaúcha Claudia T. Minasi chef e nutricionista do Grupo Camargo Corrêa que cria, planeja, acompanha e supervisiona todo o cardápio da cozinha da Usina Hidrelétrica de Jirau. Comida para nada mais nada menos do que 15 mil funcionários por dia entre café da manhã, almoço, jantar e lanche noturno. A Usina acaba de ultrapassar a marca de 30 milhões derefeições servidas desde maio de 2009, quando começou a funcionar.

Para alimentar este exército, ela conta com um batalhão de mais de 400 pessoas, entre nutricionistas, escriturários, assistentes administrativos, cozinheiros, cozinheiros chefe, auxiliares de cozinha, copeiros e garçons. “Planejamento é a chave do sucesso”, afirma Claudia que também procura adequar o menu às preferências regionais. Fazemos, por exemplo, costelinha de porco para a alegria dos mineiros; churrasco, para deixar os gaúchos felizes; baião de dois, para a felicidade dos nordestinos. Mas, feijoada é unanimidade”, revela.

Desafios grandes para números impressionantes. Para fazer uma rabada por exemplo, ela explica que são necessários cerca de 300 quilos de rabo, um quilo de alho, 12 quilos de cebola, entre outros ingredientes. O trabalho acaba de ser coroado com o resultado da última pesquisa interna desatisfação, na qual 90% dos funcionários aprovaram os pratos escolhidos por ela. “Sinal de que estamos no caminho certo”, comemora.

Cláudia deixa uma receita de peão que é sucesso em Jirau.

Pernil Suíno na Panela

Ingredientes1 quilo de pernil suíno
10 gramas de açucar
1 caldo de carne
1 colher (sopa) de molho de soja - shoyu
1 colher (sobremesa) de sal
3 dentes de alho
Óleo de soja para fritar

Molho1 caldo de carne
2 cebolas em rodelas
1 pimentão em rodelas
2 cenouras em rodelas
1 colher (sopa) de molho de soja - shoyu
1 colher (sobremesa) dec amido de milho

Corte o pernil suíno em cubos, limpe e retire a gordura.
Transfira para uma vasilha e tempere com sal, caldo de carne, óleo e o sal. Reserve por 15 minutos para acentuar o sabor dos temperos. Enquanto isso, leve ao fogo uma panela com o açúcar para queimar, cuidando para não passar do ponto. Adicione o molho shoyu e mexa por três minutos. Adicionar a carne com todo o molho dos temperos e deixe ferver. Acrescente água aos poucos até a carne fique totalmente cozida. Deixe a água secar e a carne começar a fritar. Se necessário, adicione um pouco de óleo de soja para dourar os pedaços. Em seguida, transfira os pedaços para um refratário.

MolhoCorte as cebolas em rodelas, a cenoura e o pimentão e reserve. Coloque 500 ml de água em uma panela e deixe ferver. Adicione a cenoura, o molho shoyu, o sal e o caldo de carne. Acrescente o amido de milho (diluído em água), a cebola e o pimentão. Deixe ferver até engrossar o molho. Desligue o fogo e regue o pernil com o molho. Sirva em seguida.

CuriosidadesDesde o início das obras, já foram consumidos:
• Carne - 8.844.475 kg de carne ou 17,5 mil cabeças de gado (500kg cada)
• Arroz - 2.602.951 kg – 66,5 carretas (39.000 kg cada)
• Feijão - 1.060.760 kg – 27 carretas (39.000 kg cada)
• Farinha de mandioca - 241.156 kg – 6 carretas (39.000 kg cada)
• Óleo de soja - 546.470 litros – 27.323 bambonas de água (20 litros cada)
• Pão Francês - 23.287.662 unidades (1.164.383 kg - 30 carretas )
• Leite Integral - 1.893.183 litros – ordenha de 63 mil vacas de leite
• Hortifruti – 35.658.885 kg – 324 Estádios do Maracanã
• Café Preto – 118.120 kg – 1.970 sacas de café ( 5.079.160 litros – 2 piscinas olímpicas )

Divulgação: Giusti Com
Jair Stangler – jair@giusticom.com.br