O
Pão e Vinho dedicou um programa à pizza. Um preparo popular, a grande
estrela das noites de domingo, no Brasil. O objetivo foi mostrar que a
pizza é muito versátil, à mesa, e combina com vários tipos de vinhos:
brancos tintos e rosados. A pizza é múltipla. Sobre a massa crocante
cabem coberturas diversas: queijos de várias intensidades e texturas,
vegetais, embutidos, pescados e frutos do mar. E essa multiplicidade
abre um amplo leque para as harmonizações com vinhos.
Duas
pizzarias foram visitadas: a Lenha & Oliva, em Florianópolis, e a
Pizzeria Da Maddalena, em Costiglile d’Asti, Piemonte, Itália. Cada uma
tem seu estilo e seus sabores. A Da Maddalena segue uma linha clássica:
faz pizzas tradicionais, como a Margherita, Atum e Funghi. E pizzas
especiais, como a de tartufo bianco, entre
os meses de outubro e dezembro, temporada do fungo subterrâneo no
Piemonte. A Lenha & Oliva trabalha com pizzas tradicionais e gourmets, como a de Bottarga (ova de tainha seca, sobre queijo) e a Bambina, feita com abóbrinhas, ervas de Provence, parmesão e queijo polenguinho.
Cinco
vinhos foram levados para harmonizar com as pizzas preparadas na Lenha e
Oliva: o brasileiro Dal Pizzol Merlot 2008; o italiano Falanghina
Beneventano Villa Raiano 2009; o sul-africano Nerderburg Twenty10 Rosé
2009; o também italiano Valpolicella Costamaran Clássico Superiore 2008,
e o argentino Don Nicanor Blend 2007. Vinhos de vários países, que
comprovam a versatilidade nas harmonizações com pizzas. Para ver os
resultados das combinações, a íntegra do programa e conhecer as
pizzarias visitadas pelo Pão e Vinho, você deve clicar ou copiar o link
abaixo, colando-o na internet:
Da Maddalena
A simpática senhora Maddalena Criscuolo
A Pizzeria Da Maddalena é também um restaurante. A casa fica na Via Roma, 45, em Costigliole d’Asti (www.damaddalena.it).
Ali trabalha a família da napolitana Maddalena Criscuolo. O local é
agradável. No cardápio, brilham delícias clássicas da culinária
piemontesa, como o Brasato al Barolo, Fritto Misto alla Piemontese (pedaços de carne, miúdos e vegetais empanados e fritos) e a Finanziera,
prato de origem provavelmente medieval, feito com o aproveitamento do
descarte de partes de frango (a crista, por exemplo) e de bovinos
(miúdos).
O filho de Maddalena, Antonio Vanacore, é o pizzaiolo da casa. Ele cuida com carinho do mis en place do setor e mantém o forno à lenha sempre aceso. A lenha usada no forno é de oliveira. Segundo o pizzaiolo, ela dá um aroma especial à pizzas e contribui para a complexidade dos sabores.
Antonio
Vanacore afirma que o principal segredo de uma boa pizza reside na
utilização de ingredientes de qualidade. “Quando se tem bons produtos,
dificilmente se faz uma pizza ruim”, sentencia. A massa também é
importante. Os ingredientes são sempre os mesmos: farinha, azeite de
oliva, sal, fermento e água. No entanto, o tempo de descanso da massa
preparada varia de pizzaria para pizzaria. “Tem quem
faz a massa de manhã, quem faz um dia antes. Nós fazemos a massa duas
horas antes de começar a fazer as pizzas. Porque, para nós, a massa fica
melhor para a digestão, fica mais macia”, informa o pizzaiolo.
Antonio
atende com gentileza clientes e turistas. Entre as pizzas que elabora,
está o calzone da casa, muito apreciado pelos brasileiros que estudam em
Costigliole d’Asti, no Castelo do ICIF. O pizzaiolo também
prepara muitas pizzas Maddalena, uma especialidade da casa. A massa é a
mesma da pizza normal. A cobertura leva tomate, queijo mussarela,
presunto e funghi. A diferença é que essa pizza é assada dentro de uma
forma de ferro untada com azeite de oliva. E o cozimento termina com a
forma colocada sobre brasas quentes, dentro do forno. Diferentemente da
pizza assada no lastro do forno, mais crocante, a pizza da Maddalena
fica mais macia, delicada. Uma pizza que Maddalena Criscuolo fazia no
forno do fogão de sua casa, para os filhos. E hoje tornou-se um clássico
da casa.
O calzone no forno...
Lenha e Oliva
A
Lenha e Oliva abriu suas portas em 2010, em Florianópolis. Ela é
comandada por Fernando Porto Ribeiro. A casa fica na rua Vera Linhares
de Andrade, 1.870, no Córrego Grande, em Florianópolis. O ambiente é
amplo. A decoração, elegantemente despojada. Entre as pizzas, há
clássicas, como a Margherita, e diversas pizzas gourmet. A Matriciana, por exemplo, conjuga o tomate, o queijo e a pancetta (espécie de bacon italiano, sem defumação). É um preparo que leva para o disco de pizza os ingredientes do famoso molho all'amatriciana.
O corniccione Pomerode
Entre as pizzas gourmets figuram a de Pesto (mussarela, pesto de manjericão e queijo parmesão), de Bottarga (ova
curada da tainha, cortada em lâminas e repousada sobre queijo
mussarela), Orientalli (mussarela, alho poró, cogumelos e gergelim) e a
Bambina. Coberturas diversas, que combinam com vinhos diferentes.
Para
entrada, a Lenha & Oliva oferece a Polenta Recheada com Queijo de
Cabra. Um preparo onde a polenta chega à mesa em forma retangular,
crocante, com recheio cremoso de queijo. Também há corniccioni, de entrada. Entre eles, o Corniccione Pomerode, elaborado com massa de pizza finíssima, coberta com azeite de oliva, cubinhos de linguiça e queijo fundido com ervas finas.
Breve história da pizza
A
pizza é um preparo muito antigo. Babilônios, hebreus e egípicios
consumiam um produto ancestral da pizza, feito com farinha, água e sal.
Os romanos também consumiam o produto, chamado picea. Sobre a picea, os romanos regavam azeite de oliva e consumiam os pedaços crocantes com transbordantes copos de vinho.
Em
Nápoles, a pizza passou a ser vendida nas ruas, coberta com
ingredientes simples. Foi naquela cidade que Raffaele Espósito foi
convocado pelo rei Humberto I e sua esposa, a rainha Margherita, para
preparar uma refeição tipicamente napolitana. As pizzas entraram em
cena. O pizzaiolo preparou
diversas pizzas, entre elas uma com tomate, mussarela e manjericão,
três ingredientes contendo as cores da bandeira da Itália: vermelho,
branco e verde. Conta-se que a rainha Margherita gostou dessa pizza com
as cores da bandeira italiana. E Espósito batizou a pizza como
Margherita.
Vinhos diferentes para pizzas diferentes
A
Margherita é uma pizza leve, de sabor delicado. Um vinho branco macio,
de boa intensidade, é um bom companheiro para ela. No caso de um tinto,
um vinho jovem, com bom frescor e fruta. Os mesmos vinhos branco e tinto
leve combinam com pizzas com vegetais como abóbrinhas, berinjelas,
pimentões e rúcula, por exemplo. Pizzas com camarões, atum e anchovas
vão bem com brancos igualmente macios: de Chardonnay, Encruzado, Petit
Manseng, Falanghina, Grecco di Tuffo, Viognier, entre outras. Vinhos
rosados compatibilizam também com esses sabores, assim como tintos
leves, feitos com a Gamay, Pinot Noir, um Valpolicella, Barbera, um
Tempranillo de ano etc.
A
coisa muda quando entram em cena embutidos e queijos intensos. Pizzas
de calabresa e presunto combinam com tintos macios e de médio corpo
feitos com uvas Merlot, Malbec, um Chianti, um Nero d’Avola, tintos do
Dão e Alentejo, um espanhol de Crianza, por exemplo. Quando a
intensidade dos ingredientes sobre a pizza cresce, a estrutura do vinho
também precisa aumentar. Pizzas com provolone, gorgonzola, salame de
peperone pedem tintos intensos: Chianti Riserva, Primitivo di Manduria,
um português do Douro ou Alentejo, um Reserva espanhol.
A
lógica é simples: pizzas leves combinam com brancos, rosados e tintos
mais jovens. Pizzas com média estrutura combinam com tintos frescos e
macios, de médio corpo. E pizzas encorpadas pedem tintos mais
encorpados, intensos.
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